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重庆特色餐饮

五月定成败!餐饮关键时刻,你准备好了吗?

饮人的防疫与自救,已经有三个多月了。虽然有很多关店的,但顽强活下来的,觉得熬出了曙光。不少餐饮人预测:5月之后餐饮或将进入复苏快车道。

5月已经正式开启。餐饮人期待的快速复苏真的会来吗?接下来还有什么需要餐饮人多加注意的地方呢?

疫情爆发以来,餐饮人没有一天是好过的。2月艰难、3月至暗、4月头疼。大额固定成本支出,缓慢恢复的客流,把餐饮人折腾得脱了不止一层皮。


眼看国内防疫已经取得成果,不料疫情又在海外爆发。疫情防控大有持久战的趋势。


之前都认为什么时候摘口罩,餐饮才能真正复苏。眼下短期内摘口罩无望,餐饮人必须为疫情防控常态化早做准备。


于是,刚刚到来的5月,显得异常关键。

01

4月生意还不如3月

消费复苏一拖再拖


随着境外输入型病例在4月集中爆发,北京、广州、黑龙江等地因此再度紧张。国内才放松不久的疫情管控只能又收紧。不少餐饮人反应,这样一折腾,4月生意还不如3月。

据小编了解广州经营烤肉的冯志(化名))大吐苦水,他的店3月平均每天还能做2000多元的营业额,本想着4月会更好。没想到广州境外输入型病例爆发,一些餐厅又被迫关门,他的店也受到不小影响。

“相比3月,生意明显更差了,最差的一天营业额只有500多元。”冯志表示,门店每天固定开支就有2000多元,差不多得3000-4000元营业额才能保本。如果5月生意再无好转,他不知能撑到什么时候?

五月定成败!餐饮关键时刻,你准备好了吗?

疫情全球蔓延让很多人再次打消了出门消费的念头,也让全球经济陷入了衰退。不管是国内还是国外,降薪、裁员、倒闭的噩耗一个接一个,老百姓钱包缩水,对未来没有安全感,消费降级说来就来。

做快餐的老陈感受明显,他家的捞饭套餐去年平均每个月能做3300单左右,日销售100-120单,今年4月复业至今,日销售最高也就80单,平均下来只有60单。而且高价套餐的销量明显下降,更多人选择了相对低价的套餐。

“这种消费降级谁也没办法,只能想办法做超出顾客预期的产品,比如赠送更大份的甜羹和小点心,期待餐饮回暖之后能增加一点回头客。”

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本来3月复工后,出现过一轮短暂的消费小高潮,后来在全球疫情和消费降级的双重打击下又跌入谷底,好几位餐饮人表示,如果5月的生意还这样,他们可能就要关门大吉了。

此前,中国连锁经营协会调查数据显示:79%的样本企业表示,从3月1日算起,依靠自有现金无法再支撑三个月;只有16%的企业现金流储备丰厚,能支撑六个月以上。

5月份因此至关重要。有业内人士表示:如果5月餐饮还没有全面复苏,不仅会导致更多餐厅歇业,活着的餐饮也会更加艰难。


02

大环境出现新变化

餐饮下半年成败系于5月


从目前的种种迹象来看,餐饮在5月进入复苏快车道不是没有可能。

首先是疫情管控上的放松。4月30日,北京朝阳区宣布疫情一级响应降为二级响应。5月2日,湖北将从一级响应降为二级。从明天开始,全国所有省份均解除一级响应,也就意味着全国已无高风险地区。


与此同时,全国两会日期敲定,将于5月22日在京召开。两会的召开,意味着疫情防控形势持续向好。


而且这些消息,都赶在五一小长假之前放出。对老百姓而言,无疑是一种鼓舞,大家可以在五一期间放心出门消费。这对于经历重创的线下实体商业来说,无疑是一针强心剂。


其次是政策方面,在地方政府到指引下,各地都在发放消费券,鼓励大家出门消费。如上海“五五购物节,全城打折季”,时间横跨整个第二季度,范围覆盖了餐饮行业在内的整个零售行业,规模和影响力都很大。此外,成都、深圳等城市也发放了上亿元消费券。

五月定成败!餐饮关键时刻,你准备好了吗?

不少餐饮人认为:这些举措,有利于消费信心的恢复。如果消费恢复了,餐饮复苏才会成为可能。


“在政府的组织下,各大购物中心都会发放折扣券,商超餐饮也会配套推出相应的折扣活动、新品上市活动等,这对于我们堂食客流、人气的恢复有一定的作用。”巡湘记创始人欧阳俊平表示,为了迎接上海消费节,他们特意研发了新品,并策划了相应的新品体验活动,争取吸引更多消费者进店。

国内知名商业顾问刘润认为:今年的五一小长假可能会成为中国经济的“情绪拐点”。“如果这个情绪拐点能站得住,那么线下复苏就有可能。如果站不住,那么我们可能低落到国庆节,期待下一个情绪拐点到时候出现。”


所以说,餐饮人的下半年,5月很关键。大家共同期待在一系列有利条件下有力促进消费复苏,只是期望或许也不能抱得太大。


03

面对疫情防控常态化

餐饮人需要“B计划”


5月份虽然有诸多利好的信号,但就整体大环境来说,指望消费一下子恢复到疫情前的状态,不太可能。

 

首先,疫情没有完全结束,国外每天新增病例仍以万计。张文宏教授就说了,疫情短期内不可能结束,我们要习惯新冠肺炎的常态化,在常态化中做好自己的工作。

 

即使5月迎来一波消费小高潮,但外贸严重受挫,失业加剧,人均收入下降,大家对未来不看好,都会捂紧钱包。


此外,5月也是一个节日多多的月份,劳动节、青年节、母亲节、护士节等多个节日将接踵而至。在节日氛围的烘托下,老百姓会更有消费的冲动和欲望,对此餐企也可以策划更多营销活动。


特别是今年的护士节会格外受重视。在抗疫过程中,医生和护士们的无私付出有目共睹,如果餐企适时策划一场好的感恩活动,对品牌美誉度有很大提升。五月定成败!餐饮关键时刻,你准备好了吗?


此前宋向前认为:大家要做一个准备,如果说今年全年都摘不下口罩,甚至可能在第四季度卷土重来,那么大家有没有这样的抵抗能力?熬得过去吗?“餐饮人应该有一个‘B计划’,不要指望短时间内疫情受控,接下来的大半年全都是餐饮复苏的岁月。”

 

也就是说,不论5月消费是否复苏,餐饮人都要做好应对“疫情防控常态化”的准备,通过适当合理的经营调整,达到收支平衡,甚至盈利的状态。

 

(1) 保持品牌活跃度,先稳住人气,再稳住利润

 

越是人气不足,餐厅越要想办法引流,先把人气稳住。毕竟有人进店,才有进账才有稳住利润的可能。


现在因商场人气不足,很多餐厅到就餐高峰时也难有一桌客人。餐厅这么冷清,人家可能会怀疑这个餐厅不好吃或者不安全,更不敢进店了。从而形成恶性循环。


不管是打折促销、做新品活动,还是各种节日营销策划。疫情期间务必保持品牌活跃度,让消费者知道你的餐厅还活得好好的。


但需要提醒的是,保持品牌活跃度绝对不是无底线搞折扣营销。我们看到,有的餐厅被逼急了,直接搞9.9元抵100元的代金券,这种方式可不可取,最终是赢是亏?餐饮人要好好思量。


(2) 全面开花,挖掘更多盈利增长点


疫情防控常态化情况下,堂食的恢复会很慢。餐饮人需要顺应疫情,开发更多盈利增长点,以弥补堂食的损失。

 

木屋烧烤疫情之后就开发了早餐、烤饭、精酿啤酒等多款产品,而且定价实惠。隋政军表示:开发这些性价比产品,也是为疫情防控常态化做准备。当客流受到严重冲击,长时间不能恢复的时候,要为消费者提供基础的产品,让自己先活下去。


“虽然很多餐饮人认为平台抽成太高,但我们认为外卖仍然是值得挖掘的利润点。”江小渔鲜鱼火锅创始人祁娜表示,火锅原本不适合做外卖,但复工后他们通过重新开发适合做外卖的产品,同时不断钻研平台的游戏规则、学习外卖的打法,“只有深入研究平台规则,找出适合自己品牌的外卖方法,才能真正从中盈利。”


上线平台外卖后很快获得了利润,有力补充了整体营收。现在通过堂食+外卖两条腿,江小渔已经基本回到了盈利的状态。所以还是那句老话,苍蝇腿也是肉,多方面开发、挖掘盈利增长点,能抓一点是一点。


(3) 做好安全和品质,让消费者感受到你的性价比


消费降级来了,消费者对吃投入的金钱减少,但对吃的品质和吃的安全的要求,不仅不会降低还会提高。所以餐厅做性价比,不是低价实惠,而是在原有价格上,增加更多品质、服务和安全的附加值。


“在市场整体收窄的情况下,哪个品牌能给到消费更安全,更多的利益点,那么疫情后半段活下去的几率会更大。”欧阳俊平表示,疫情常态化考验的是品牌的精细化运作能力,把基础的门店堂食做好,给消费者带来品质、安全消费至关重要。


巡湘记在3月做了安心餐厅活动,4月全面升级了产品品质,通过一系列的调整努力,目前业绩已经恢复到70%左右。欧阳俊平相信,5月份业绩100%恢复不是问题。


(4) 精细化运营会员,深挖会员的价值

 

疫情常态化情况下,获取新客流不那么容易了,那么打造会员系统,深挖现有会员的价值就尤为重要。


蒋毅认为:域流量是蓄水池,不同餐饮企业的区别在于“水”的多少。建立蓄水池,第一步是想方设法做大“会员基数”。第二步是围绕会员基数,去发掘消费动机和消费需求,用品质、服务和持续触达,努力提高“复购频次”。


结 语


5月可以说“天时、地利、人和”都有了,在众多利好加持的情况下,消费能不能走上复苏快车道,会深刻影响接下来半年的餐饮走向。

但餐饮人也要意识到,“疫情防控常态化”已经是事实,大家需要尽快适应,尽快习得“低空飞行”的生存技能。前路依然道阻且长,考验着广大餐饮人的智慧与毅力。


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